CCP là gì? Các CCP trọng yếu trong sản xuất thực phẩm

Trong bài viết này, chúng ta sẽ tìm hiểu về khái niệm CCP là gì và vai trò quan trọng của các CCP trong sản xuất thực phẩm. Huỳnh Long sẽ giải thích cách xác định và kiểm soát các điểm nguy hiểm trong quá trình sản xuất, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Hãy cùng khám phá các CCP trọng yếu và ứng dụng của chúng trong ngành thực phẩm nhé!

CCP là gì?

CCP (Critical Control Point – Điểm kiểm soát tới hạn) trong lĩnh vực an toàn thực phẩm là một bước, một điểm, hoặc một quy trình trong chuỗi sản xuất, chế biến thực phẩm, nơi có thể áp dụng biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được.

Theo hệ thống HACCP, các mối nguy như vi khuẩn, virus, hóa chất, hay vật lý có thể xuất hiện trong quá trình sản xuất thực phẩm. Để đảm bảo thực phẩm an toàn, cần xác định và kiểm soát các CCP. Các điểm này phải được giám sát liên tục và áp dụng biện pháp khắc phục kịp thời khi có sự sai lệch để đảm bảo sản phẩm cuối cùng đáp ứng các yêu cầu về an toàn thực phẩm.

Ví dụ về các CCP có thể bao gồm:

• Nhiệt độ nấu nướng: Nếu thực phẩm không được nấu ở nhiệt độ đủ cao, vi khuẩn có thể không bị tiêu diệt, tạo ra nguy cơ cho sức khỏe người tiêu dùng. Đây là một CCP, và cần giám sát chặt chẽ nhiệt độ trong suốt quá trình nấu.
• Quy trình làm lạnh: Làm lạnh thực phẩm nhanh chóng đến nhiệt độ an toàn cũng là một CCP. Nếu thực phẩm không được làm lạnh đúng cách, vi khuẩn có thể phát triển.
• Lọc hay loại bỏ các vật lạ: Trong một số quy trình chế biến, việc loại bỏ các tạp chất vật lý như kim loại hoặc mảnh vụn có thể là một CCP quan trọng.

Vì sao CCP quan trọng trong sản xuất thực phẩm?

Việc xác định và kiểm soát CCP là rất quan trọng vì nó giúp ngăn ngừa hoặc loại bỏ các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý trong thực phẩm.

• Mối nguy sinh học: Là các vi khuẩn, virus, ký sinh trùng có thể gây ra các bệnh nhiễm trùng cho người tiêu dùng, như Salmonella, E. coli hay Listeria. CCP giúp kiểm soát nhiệt độ, thời gian nấu nướng, bảo quản thực phẩm để tiêu diệt các mối nguy này.
• Mối nguy hóa học: Là các chất độc hại có thể tồn tại trong thực phẩm, như thuốc trừ sâu, kim loại nặng (chì, thủy ngân) hoặc các chất phụ gia không an toàn. CCP có thể giúp kiểm soát quá trình chế biến, xử lý hóa chất, hay xác định mức độ dư lượng cho phép trong thực phẩm.
• Mối nguy vật lý: Là các yếu tố vật lý có thể gây hại cho người tiêu dùng, như các mảnh thủy tinh, kim loại hay nhựa lạ trong thực phẩm. CCP giúp kiểm soát các bước chế biến, đóng gói để tránh tình trạng này.

CCP là một phần quan trọng trong hệ thống HACCP. Để thực hiện HACCP, tổ chức phải phân tích toàn bộ quy trình sản xuất, từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng, nhằm xác định những điểm trong quy trình mà mối nguy có thể xảy ra và cần được kiểm soát. Các điểm này chính là CCP. Việc kiểm soát tốt các CCP giúp đảm bảo sản phẩm thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng và đáp ứng được các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.

Ví dụ các sự cố gây mất an toàn thực phẩm nếu CCP không được xác định đúng hoặc kiểm soát chặt:

• Sự cố sinh học: Nếu không kiểm soát nhiệt độ nấu nướng (CCP trong quy trình chế biến thực phẩm), vi khuẩn như Salmonella có thể tồn tại trong thực phẩm, gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng.
• Sự cố hóa học: Nếu không kiểm tra lượng dư lượng thuốc trừ sâu trong rau củ quả (CCP trong quá trình thu hoạch và xử lý thực phẩm), người tiêu dùng có thể bị nhiễm độc hóa chất, gây ra các vấn đề sức khỏe như ung thư hay dị tật bẩm sinh.
• Sự cố vật lý: Nếu không kiểm soát quy trình đóng gói thực phẩm (CCP trong đóng gói), có thể xảy ra sự cố như mảnh thủy tinh hay kim loại lạ lọt vào trong sản phẩm, gây nguy hiểm cho người tiêu dùng khi sử dụng thực phẩm.

Các loại mối nguy cần kiểm soát bằng CCP

Mối nguy sinh học (vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng):

• Thịt gà: Có thể nhiễm vi khuẩn Salmonella hoặc Campylobacter. Trong quá trình chế biến, nhiệt độ không đủ cao có thể không tiêu diệt hết vi khuẩn, gây ngộ độc thực phẩm.
• Rau sống: Các loại rau như xà lách, rau mầm có thể bị nhiễm vi khuẩn E. coli nếu không được rửa sạch hoặc xử lý đúng cách.
• Hải sản: Vi khuẩn Vibrio có thể tồn tại trong hải sản sống, nếu không được nấu chín kỹ hoặc bảo quản đúng cách.

Mối nguy hóa học (dư lượng thuốc, chất tẩy rửa, kim loại nặng):

• Trái cây: Có thể chứa dư lượng thuốc trừ sâu nếu không được rửa sạch hoặc chọn lựa trái cây không có chứng nhận an toàn.
• Thịt hoặc thủy sản: Dư lượng kim loại nặng như chì, thủy ngân có thể tồn tại trong hải sản hoặc thịt từ các khu vực ô nhiễm.
• Các sản phẩm chế biến sẵn: Các chất tẩy rửa hoặc hóa chất trong quá trình chế biến nếu không được kiểm soát đúng mức có thể còn lại trên bề mặt thực phẩm.

Mối nguy vật lý (mảnh kim loại, thủy tinh, sạn đá):

• Bánh mì: Trong quá trình sản xuất, mảnh kim loại từ các máy móc chế biến có thể rơi vào bánh, nếu không kiểm tra kỹ.
• Nước đóng chai: Mảnh thủy tinh có thể vỡ trong quá trình sản xuất hoặc đóng gói, nếu không được kiểm tra kỹ.
• Gạo: Trong quá trình xay xát, có thể có sạn đá còn sót lại trong gạo nếu quy trình kiểm tra không kỹ lưỡng.

Phân biệt CCP với PRP và OPRP

Cách xác định CCP trong quy trình sản xuất

Các bước phân tích mối nguy theo HACCP:

• Xác định mối nguy: Phân tích các mối nguy có thể xảy ra trong suốt quá trình sản xuất (ví dụ: mối nguy sinh học, hóa học, vật lý). Mối nguy có thể phát sinh từ nguyên liệu đầu vào, thiết bị, hoặc các thao tác trong quy trình.
• Xác định các điểm kiểm soát quan trọng (CCP): Xác định các bước trong quy trình sản xuất nơi các mối nguy có thể được kiểm soát hoặc loại bỏ hoàn toàn. CCP là những bước mà nếu không được kiểm soát đúng cách, có thể dẫn đến rủi ro về an toàn thực phẩm.
• Xác định các tiêu chuẩn kiểm soát: Đặt ra các tiêu chuẩn, giới hạn cụ thể (như nhiệt độ, thời gian, độ pH, độ ẩm) tại các CCP để đảm bảo kiểm soát mối nguy.
• Thiết lập hệ thống giám sát: Đảm bảo rằng các tiêu chuẩn kiểm soát được theo dõi một cách chặt chẽ tại mỗi CCP.
• Hành động khắc phục: Xác định các hành động cần thực hiện khi các tiêu chuẩn tại CCP không được đáp ứng.
• Kiểm tra và xác nhận: Xác minh lại hệ thống HACCP để đảm bảo tính hiệu quả trong việc kiểm soát mối nguy.
• Lưu trữ hồ sơ: Đảm bảo có các tài liệu và hồ sơ ghi lại tất cả các bước kiểm soát và giám sát, để dễ dàng truy cứu và chứng minh tính tuân thủ.

Sơ đồ cây quyết định theo FDA

FDA thực hiện các quy định về an toàn thực phẩm và dược phẩm để đảm bảo sản phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng và an toàn. FDA hướng dẫn doanh nghiệp xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) qua ba câu hỏi sau:

Liệu có mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát tại công đoạn này không?

• Nếu không, công đoạn đó không phải là CCP. Nếu có, tiếp tục sang câu hỏi tiếp theo.

Có biện pháp kiểm soát nào để kiểm soát mối nguy này tại công đoạn đó không?

• Nếu không, doanh nghiệp cần xem xét liệu việc kiểm soát này có cần thiết cho an toàn thực phẩm hay không. Nếu có, tiếp tục sang câu hỏi thứ ba.

Biện pháp kiểm soát tại công đoạn này có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm mối nguy xuống mức chấp nhận được không?

Sơ đồ cây quyết định CCP theo ISO

ISO cung cấp các hướng dẫn và tiêu chuẩn về quản lý chất lượng, đảm bảo sản phẩm và dịch vụ đáp ứng yêu cầu về chất lượng và hiệu quả. TCVN ISO/TS 22004 hướng dẫn doanh nghiệp cách xác định các điểm kiểm soát quan trọng qua các điều khoản sau:

• Điều khoản 7.4.2: Nhận diện các mối nguy tiềm ẩn và xác định mức độ chấp nhận của chúng sau khi đã nhận diện.
• Điều khoản 7.4.3: Đánh giá mức độ nguy hiểm của mối nguy bằng cách xem xét cả nguy cơ gây hại đến sức khỏe và khả năng xuất hiện của mối nguy.
• Điều khoản 7.4.4: Lựa chọn các biện pháp kiểm soát và phòng ngừa phù hợp để đảm bảo an toàn thực phẩm.
• Điều khoản 8.2: Xác định giá trị hiệu quả của các biện pháp kiểm soát đã lựa chọn.
• Điều khoản 7.4.4 (lặp lại): Phân loại các biện pháp kiểm soát đã lựa chọn để đảm bảo an toàn thực phẩm.
• Điều khoản 7.5: Thực hiện các chương trình tiên quyết để hỗ trợ hệ thống HACCP.
• Điều khoản 7.6: Lập kế hoạch HACCP, bao gồm việc xác định các điểm kiểm soát tới hạn và các biện pháp kiểm soát cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Sơ đồ cây quyết định CCP theo CODEX

CODEX đưa ra các tiêu chuẩn và quy định về thực phẩm, đảm bảo an toàn thực phẩm và công bằng trong thương mại quốc tế. CODEX giúp doanh nghiệp xác định các Điểm Kiểm Soát Quan Trọng (CCP) thông qua 4 câu hỏi cơ bản sau:

• Tại công đoạn này, có biện pháp kiểm soát hoặc phòng ngừa nào đối với các mối nguy đã nhận diện không? Doanh nghiệp cũng cần xem xét tính cần thiết của các biện pháp kiểm soát để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
• Tại công đoạn này, có các hoạt động đặc biệt nào để hạn chế hoặc loại bỏ các mối nguy đã nhận diện đến mức chấp nhận được không?
• Mức độ nguy hiểm của các mối nguy đã nhận diện có thể vượt quá ngưỡng chấp nhận được không?
• Công đoạn tiếp theo có biện pháp nào để loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy xuống mức chấp nhận được không?

Bằng cách sử dụng 4 câu hỏi này, doanh nghiệp có thể đánh giá khách quan các bước trong quy trình sản xuất và xác định các điểm kiểm soát tới hạn.

Sơ đồ cây quyết định CCP theo BRI

Campden BRI là tổ chức nghiên cứu về bảo quản thực phẩm, chuyên cung cấp các giải pháp khoa học và công nghệ cho ngành thực phẩm và đồ uống.

BRI thiết lập các tiêu chuẩn chất lượng cho hàng hóa và dịch vụ, đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ người tiêu dùng và khuyến khích thương mại. Khác với Codex, cây quyết định của BRI bao gồm 5 câu hỏi giúp doanh nghiệp xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) như sau:

Mối nguy đã nhận diện có được kiểm soát hoặc phòng ngừa bởi các chương trình tiên quyết không?

• Nếu có, công đoạn này không phải là CCP.
• Nếu không, tiếp tục với câu hỏi 2.

Có biện pháp kiểm soát nào được thực hiện tại công đoạn có mối nguy không?

• Nếu không, cần xem xét mức độ cần thiết của việc kiểm soát mối nguy, bao gồm các bước và thiết bị, dụng cụ sử dụng để kiểm soát.
• Nếu mối nguy không đáng kể hoặc đã được kiểm soát bởi các chương trình tiên quyết, công đoạn này không phải là CCP.
• Nếu có biện pháp kiểm soát, tiếp tục với câu hỏi 3.

Các câu hỏi từ 3 – 5 trong cây quyết định của BRI tương tự như câu hỏi 2 – 4 trong cây quyết định CCP của Codex, như đã trình bày trước đó.

Ví dụ về các CCP trọng yếu trong sản xuất thực phẩm

Sản xuất sữa tiệt trùng

• Quy trình: Thanh trùng sữa
• CCP: Nhiệt độ thanh trùng
• Mối nguy liên quan: Vi khuẩn gây bệnh (ví dụ: Salmonella, Listeria)
• Giới hạn tới hạn: Nhiệt độ ≥ 72 độ C trong ít nhất 15 giây

Sản xuất đồ hộp

• Quy trình: Hấp đồ hộp
• CCP: Kiểm soát áp suất và nhiệt độ trong quá trình hấp
• Mối nguy liên quan: Vi khuẩn Clostridium botulinum (gây ngộ độc botulism)
• Giới hạn tới hạn: Nhiệt độ 116 – 121 độ C, thời gian hấp ít nhất 2 – 3 phút

Chế biến hải sản

• Quy trình: Bảo quản hải sản
• CCP: Nhiệt độ bảo quản
• Mối nguy liên quan: Mầm bệnh vi khuẩn (ví dụ: Vibrio, Escherichia coli)
• Giới hạn tới hạn: Nhiệt độ ≤ 4 độ C

Bảng trình bày quy trình và các điểm CCP:

Cách thiết lập và giám sát CCP hiệu quả

• Giới hạn tới hạn là các giá trị mà nếu vượt qua sẽ gây ra nguy cơ không an toàn cho sản phẩm. Đây có thể là nhiệt độ, độ pH, thời gian, độ ẩm,… Cần xác định rõ ràng giới hạn này để có thể kiểm soát và đảm bảo sản phẩm an toàn.
• Quy trình giám sát là các hoạt động giúp theo dõi tình trạng của từng CCP, đảm bảo rằng các giới hạn tới hạn không bị vượt quá. Quy trình này cần phải được thực hiện liên tục hoặc định kỳ, tùy thuộc vào đặc điểm của từng CCP. Các phương tiện giám sát có thể là cảm biến nhiệt độ, thiết bị đo độ ẩm, hoặc thậm chí là các kiểm tra thủ công.
• Nếu một CCP vượt qua giới hạn tới hạn, cần có kế hoạch hành động khắc phục ngay lập tức. Điều này có thể bao gồm việc điều chỉnh quá trình sản xuất, loại bỏ sản phẩm bị ảnh hưởng hoặc áp dụng các biện pháp khác để đảm bảo không có sản phẩm không an toàn nào được đưa ra thị trường.
• Tất cả các kết quả giám sát và hành động khắc phục cần được ghi chép đầy đủ và chính xác, giúp theo dõi và đảm bảo rằng các biện pháp kiểm soát được thực hiện đúng. Ngoài ra, việc rà soát lại quy trình giám sát định kỳ là rất quan trọng để phát hiện các vấn đề tiềm ẩn và cải thiện quy trình kiểm soát khi cần thiết.

Lợi ích của việc xác định đúng CCP

• Tăng cường độ an toàn thực phẩm: Việc xác định đúng các điểm kiểm soát quan trọng giúp ngăn ngừa các nguy cơ về an toàn thực phẩm, giảm thiểu rủi ro nhiễm bẩn hay hư hỏng sản phẩm.
• Tối ưu hóa quy trình sản xuất: Xác định CCP giúp tối ưu hóa quy trình sản xuất, đảm bảo rằng các bước quan trọng nhất trong quá trình chế biến được kiểm soát chặt chẽ, từ đó giảm thiểu sự lãng phí và tăng hiệu quả sản xuất.
• Tuân thủ pháp luật và đạt chứng nhận quốc tế: Việc thực hiện đúng yêu cầu của CCP giúp doanh nghiệp tuân thủ các quy định pháp lý và đạt được các chứng nhận quốc tế như HACCP và ISO 22000, từ đó nâng cao tính cạnh tranh và sự minh bạch.
• Nâng cao uy tín và niềm tin khách hàng: Doanh nghiệp có sản phẩm an toàn và chất lượng sẽ tạo được niềm tin vững chắc từ phía khách hàng, từ đó xây dựng và duy trì uy tín lâu dài trong ngành thực phẩm.

Câu hỏi thường gặp về CCP là gì

CCP có bắt buộc phải có trong mọi quy trình sản xuất thực phẩm không?

Có, việc xác định các CCP (Điểm kiểm soát có nguy cơ cao) là bắt buộc trong các quy trình áp dụng hệ thống HACCP (Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn) để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Việc này giúp đảm bảo rằng các mối nguy có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng được kiểm soát chặt chẽ, đồng thời tuân thủ các quy định pháp lý liên quan đến sản xuất thực phẩm.

Làm sao để biết bước nào là CCP trong quy trình của mình?

Để xác định các CCP, doanh nghiệp cần phải thực hiện phân tích mối nguy kỹ lưỡng cho từng bước trong quy trình sản xuất. Một công cụ hữu ích là cây quyết định (decision tree), giúp đánh giá các bước trong quy trình để nhận diện xem đâu là điểm có nguy cơ lớn đến an toàn thực phẩm.

Các bước được xác định là CCP là những bước quan trọng, nếu không kiểm soát đúng, sẽ gây ra những tác động nghiêm trọng đến chất lượng và an toàn thực phẩm.

CCP có giống với điểm kiểm tra chất lượng thông thường không?

Không, CCP và điểm kiểm tra chất lượng thông thường là hai khái niệm khác nhau. CCP là những điểm có nguy cơ cao gây mất an toàn thực phẩm nếu không kiểm soát đúng.

Còn điểm kiểm tra chất lượng thông thường (như kiểm tra màu sắc, kích thước, hoặc hương vị của sản phẩm) không phải là điểm tới hạn, không có mối nguy lớn đến mức nếu không kiểm tra sẽ gây ra nguy cơ mất an toàn thực phẩm.

Bao lâu thì nên rà soát lại CCP?

Việc rà soát lại các CCP là rất quan trọng để đảm bảo quy trình luôn tuân thủ các yêu cầu an toàn thực phẩm. Doanh nghiệp nên rà soát định kỳ, ví dụ mỗi 6 tháng hoặc mỗi năm, để kịp thời điều chỉnh quy trình, nguyên liệu, thiết bị khi có sự thay đổi.

Bên cạnh đó, nếu có sự cố liên quan đến an toàn thực phẩm hoặc có sự thay đổi lớn trong quy trình sản xuất, việc rà soát lại các CCP cũng là rất cần thiết để đảm bảo không bỏ sót các yếu tố nguy cơ tiềm ẩn.

Nếu bỏ sót một CCP thì có sao không?

Có. Việc bỏ sót một CCP có thể dẫn đến những hậu quả nghiêm trọng, bởi nếu không kiểm soát đúng, mối nguy có thể ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm, gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng.

Điều này không chỉ dẫn đến rủi ro sức khỏe mà còn ảnh hưởng đến uy tín của doanh nghiệp và có thể dẫn đến vi phạm pháp luật, với các hình thức xử lý nghiêm khắc từ cơ quan chức năng.

Xem thêm:

• Cánh tay robot là gì? Ứng dụng của cánh tay robot trong thực tế
• Tiêu chuẩn BRCGS là gì? Vai trò trong sản xuất thực phẩm
• GMP là gì? Những điều cần biết về GMP và quy trình triển khai

Hy vọng với những chia sẻ trên sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về CCP là gì? Các CCP trọng yếu trong sản xuất thực phẩm, giúp đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm, đồng thời tuân thủ các quy định pháp lý. Nếu bạn đang tìm kiếm các thiết bị trong dây chuyền sản xuất công nghiệp hiện đại, tối ưu, hãy liên hệ ngay với Huỳnh Long qua hotline 0961 166 388 nhé!

Theo dõi Fanpage của Huỳnh Long tại đây.

🔰Liên hệ để được hỗ trợ tư vấn, mua hàng:

CÔNG TY CỔ PHẦN THIẾT BỊ CÔNG NGHIỆP HUỲNH LONG

📲: (+84) (28) 3592 6789 / 028 2253 5672 / 0961 166 388

📧: marketing@huynhlong.com.vn

🌐: huynhlong.com.vn

📌: Lô J35, KDC Phú Nhuận, 659 Đỗ Xuân Hợp, P. Phước Long B, TP Thủ Đức, TP Hồ Chí Minh.