Ưu nhược điểm của chiết nóng và chiết lạnh trong sản xuất đồ uống

Chiết nóng và chiết lạnh là hai phương pháp chiết xuất nguyên liệu phổ biến trong mỹ phẩm và thực phẩm, nhưng mỗi phương pháp lại phù hợp với từng loại nguyên liệu khác nhau. Bài viết này, Huỳnh Long sẽ phân tích chi tiết quy trình, ưu nhược điểm, cách chọn phương pháp phù hợp nhất để doanh nghiệp lựa chọn phương pháp phù hợp. Cùng tham khảo ngay nhé!

Tổng quan về các phương pháp chiết rót trong sản xuất thực phẩm và đồ uống

Chiết rót là gì? Vì sao công đoạn này quan trọng?

Chiết rót là công đoạn đưa sản phẩm từ bồn chứa hoặc hệ thống sản xuất vào bao bì thành phẩm (chai, lon, túi, hộp…) với định lượng chính xác và đảm bảo các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm.

Trong ngành thực phẩm và đồ uống, chiết rót có thể áp dụng cho nhiều loại sản phẩm như: nước uống, sữa, bia, nước mắm, nước sốt, mật ong, dầu ăn, nước giải khát, thực phẩm lỏng, bán lỏng,…

Chiết rót không chỉ đơn giản là rót đầy sản phẩm vào bao bì. Đây là bước ảnh hưởng trực tiếp đến:

• Chất lượng sản phẩm: Quy trình chiết rót đúng chuẩn giúp bảo toàn mùi vị, dinh dưỡng, màu sắc và kết cấu sản phẩm.
• Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm: Giảm thiểu nguy cơ nhiễm khuẩn, tránh lẫn tạp chất trong quá trình đóng gói.
• Kéo dài hạn sử dụng: Nhiều công nghệ chiết rót hiện đại kết hợp với tiệt trùng hoặc môi trường chiết rót vô trùng giúp sản phẩm giữ được chất lượng lâu dài hơn.
• Tối ưu hiệu quả sản xuất: Công đoạn chiết rót chính xác giúp giảm hao hụt nguyên liệu, tiết kiệm chi phí và đảm bảo tính đồng đều của sản phẩm.

Các tiêu chí lựa chọn phương pháp chiết rót phù hợp

Đặc điểm sản phẩm:

• Độ nhạy nhiệt: Một số sản phẩm dễ bị hỏng hoặc biến đổi chất khi tiếp xúc nhiệt (như nước ép tươi, sữa tươi thanh trùng) cần áp dụng phương pháp chiết lạnh hoặc chiết trong điều kiện vô trùng.
• Độ axit: Sản phẩm có tính axit cao như nước chanh, giấm… sẽ yêu cầu vật liệu tiếp xúc phù hợp và thiết kế máy chống ăn mòn.
• Độ nhớt: Sản phẩm sệt, đặc như mật ong, sữa đặc… cần hệ thống chiết rót chuyên dụng để đảm bảo tốc độ và độ chính xác.

Mục tiêu bảo quản sản phẩm:

Tùy vào mục tiêu kéo dài hạn sử dụng hay bảo quản hương vị tự nhiên, nhà sản xuất có thể lựa chọn:

• Chiết nóng (Hot Filling) diệt khuẩn ngay khi chiết.
• Chiết lạnh (Cold Filling) giữ nguyên đặc tính tươi mát.
• Chiết vô trùng (Aseptic Filling) ngăn ngừa hoàn toàn vi sinh vật xâm nhập.

Yêu cầu về chất lượng và tiêu chuẩn vệ sinh: Đồ uống sức khỏe, sữa chua uống, sản phẩm dành cho trẻ em,… cần áp dụng công nghệ chiết rót vô trùng hoặc chiết rót trong môi trường sạch đạt chuẩn quốc tế (ISO, HACCP,…).

Chi phí đầu tư thiết bị và vận hành:

• Công nghệ hiện đại như chiết rót vô trùng hay chiết lạnh sẽ cần chi phí lớn nhưng bù lại bảo quản sản phẩm tốt hơn, tăng giá trị thương hiệu.
• Các phương pháp chiết đơn giản hơn như chiết trọng lực, chiết áp suất,… phù hợp với doanh nghiệp nhỏ, sản phẩm phổ thông.

Phương pháp chiết nóng (Hot Fill) là gì?

Chiết nóng (Hot Fill) là công nghệ chiết rót được ứng dụng phổ biến trong ngành sản xuất nước giải khát. Đây là phương pháp chiết rót sản phẩm ở nhiệt độ cao 80-95 độ C, giúp tiệt trùng cả sản phẩm lẫn bao bì, đảm bảo chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản.

Phương pháp này thường được áp dụng cho các loại đồ uống không chứa gas như nước trái cây, trà đóng chai, nước thảo mộc,…

Nguyên lý hoạt động

Quy trình chiết nóng hoạt động dựa trên hai giai đoạn chính:

• Chiết rót sản phẩm ở nhiệt độ cao 80-95 độ C vào chai/lon đã được xử lý sạch.
• Sau khi chiết, sản phẩm được làm nguội nhanh chóng để giữ chất lượng và hạn chế ảnh hưởng tới màu sắc, hương vị.

Quá trình này vừa đảm bảo tiệt trùng sản phẩm, vừa giảm nguy cơ nhiễm khuẩn từ môi trường bên ngoài.

Quy trình chiết rót nóng chuẩn công nghiệp

• Gia nhiệt sản phẩm: Nước giải khát được gia nhiệt lên 80-95°C để tiêu diệt vi sinh vật và enzyme gây hỏng.
• Chiết rót vào chai/lon: Sản phẩm nóng được chiết trực tiếp vào bao bì đã làm sạch.
• Đóng nắp: Đóng kín ngay lập tức để ngăn chặn vi khuẩn xâm nhập.
• Làm nguội nhanh: Đưa sản phẩm qua hệ thống làm lạnh nhanh (thường bằng nước lạnh) để đưa nhiệt độ về mức an toàn, hạn chế biến đổi chất lượng.
• Đóng gói và bảo quản: Sản phẩm được đóng thùng, dán nhãn và bảo quản ở điều kiện phù hợp.

Ưu điểm của chiết nóng

• Khả năng tiệt trùng hiệu quả: Sản phẩm được chiết ở nhiệt độ cao giúp tiêu diệt hầu hết vi khuẩn, nấm men, nấm mốc và vi sinh vật có hại. Bao bì cũng được tiệt trùng gián tiếp trong quá trình chiết, giúp hạn chế tối đa nguy cơ nhiễm khuẩn.
• Kéo dài thời hạn sử dụng: Nhờ khả năng tiệt trùng tốt, sản phẩm chiết nóng thường có hạn sử dụng dài hơn so với phương pháp chiết lạnh. Phù hợp với các loại nước giải khát cần thời gian lưu kho hoặc phân phối lâu dài.
• An toàn vệ sinh thực phẩm cao: Quy trình khép kín và kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt giúp sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm. Giảm nguy cơ tái nhiễm khuẩn trong quá trình chiết rót và bảo quản.

Nhược điểm của chiết nóng

• Có thể làm thay đổi chất lượng cảm quan của sản phẩm: Nhiệt độ cao có thể làm mất màu sắc tự nhiên của nước trái cây hoặc làm giảm hương vị tươi ngon ban đầu. Một số hợp chất dễ bay hơi hoặc vitamin nhạy cảm với nhiệt có thể bị hao hụt trong quá trình gia nhiệt.
• Tiêu tốn nhiều năng lượng: Quy trình chiết nóng đòi hỏi sử dụng nhiều năng lượng cho hai công đoạn chính: Gia nhiệt sản phẩm lên 80-95°C. Làm nguội nhanh sau khi chiết để bảo vệ chất lượng sản phẩm và không làm hỏng bao bì.
• Yêu cầu bao bì chịu nhiệt tốt: Bao bì sử dụng cho chiết nóng như chai PET chịu nhiệt, thường có giá thành cao hơn so với bao bì dùng cho chiết lạnh. Quy trình sản xuất bao bì cũng cần kiểm soát nghiêm ngặt để phù hợp với điều kiện chiết rót ở nhiệt độ cao.

Ứng dụng phổ biến của chiết nóng

Phương pháp chiết nóng được sử dụng rộng rãi cho các sản phẩm nước giải khát không gas, đặc biệt là:

• Nước trái cây đóng chai/lon
• Trà đóng chai
• Nước thảo mộc
• Nước tăng lực

Phương pháp chiết lạnh (Cold Fill) là gì?

Phương pháp chiết lạnh (Cold Fill) là kỹ thuật chiết rót sản phẩm vào bao bì ở nhiệt độ thấp hoặc nhiệt độ phòng, trong điều kiện vô trùng nghiêm ngặt. Đây là công nghệ phổ biến trong ngành thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là với các sản phẩm nhạy cảm với nhiệt độ, cần giữ được hương vị và giá trị dinh dưỡng tự nhiên.

Nguyên lý hoạt động

Sản phẩm được chiết rót ở nhiệt độ thấp hoặc nhiệt độ phòng (khác với chiết nóng cần nhiệt độ cao). Quá trình chiết rót và môi trường xung quanh phải được kiểm soát vô trùng tuyệt đối.

Việc tiệt trùng sản phẩm được thực hiện trước khi chiết rót, sau đó sản phẩm được đóng gói và bảo quản lạnh để đảm bảo chất lượng.

Quy trình chiết rót lạnh

• Tiệt trùng sản phẩm trước khi chiết: Loại bỏ hoàn toàn vi sinh vật gây hại nhằm đảm bảo sản phẩm an toàn vệ sinh.
• Chiết rót ở nhiệt độ thấp: Sản phẩm được chiết vào chai hoặc lon ở điều kiện nhiệt độ thấp hoặc nhiệt độ phòng trong không gian vô trùng.
• Đóng nắp: Ngay sau khi chiết, sản phẩm được đóng nắp kín để tránh nhiễm khuẩn.
• Bảo quản lạnh sau chiết: Sản phẩm được đưa vào kho lạnh bảo quản nhằm kéo dài thời gian sử dụng và giữ được chất lượng tốt nhất.

Ưu điểm của chiết lạnh

• Giữ nguyên hương vị tự nhiên, màu sắc tươi sáng và hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm.
• Tiết kiệm năng lượng hơn so với phương pháp chiết nóng vì không cần gia nhiệt sản phẩm trong quá trình chiết.
• Phù hợp với các sản phẩm yêu cầu cao về chất lượng và trải nghiệm vị giác.

Nhược điểm của chiết lạnh

• Thời gian bảo quản sản phẩm thường ngắn hơn so với chiết nóng do không qua xử lý nhiệt cao.
• Hệ thống sản xuất phải đầu tư hiện đại, đòi hỏi trang thiết bị tiệt trùng tiên tiến và kho lạnh đạt chuẩn.
• Chi phí vận hành và bảo quản lạnh sau chiết cao hơn.

Ứng dụng phổ biến của chiết lạnh

Chiết lạnh được ứng dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm và đồ uống, đặc biệt với các sản phẩm cao cấp hoặc nhạy cảm với nhiệt độ như:

• Sữa tươi, sữa thực vật
• Nước ép trái cây tươi, không chất bảo quản
• Đồ uống giàu vitamin, dưỡng chất dễ phân hủy khi gặp nhiệt độ cao
• Các sản phẩm yêu cầu giữ nguyên hương vị nguyên bản, tự nhiên, phục vụ phân khúc khách hàng cao cấp.

So sánh chi tiết chiết nóng và chiết lạnh – Nên chọn phương pháp nào?

Việc lựa chọn phương pháp chiết nóng hay chiết lạnh trong sản xuất đồ uống phụ thuộc vào đặc điểm nguyên liệu, yêu cầu hương vị, giá trị dinh dưỡng mong muốn và chiến lược kinh doanh của từng doanh nghiệp.

Mỗi phương pháp đều có ưu và nhược điểm riêng, do đó doanh nghiệp cần cân nhắc kỹ lưỡng để tối ưu chất lượng sản phẩm và đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng.

Câu hỏi thường gặp về chiết nóng và chiết lạnh trong sản xuất đồ uống

Chiết nóng và chiết lạnh khác nhau ở điểm nào quan trọng nhất?

Điểm khác biệt lớn nhất giữa chiết nóng và chiết lạnh nằm ở yếu tố nhiệt độ trong quá trình chiết rót.

• Chiết nóng sử dụng nhiệt độ cao (thường từ 80-95 độ C) để tiệt trùng sản phẩm và bao bì ngay trong quá trình chiết.
• Chiết lạnh (hay còn gọi là chiết nguội) thực hiện chiết rót ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ thấp, không dùng nhiệt để tiệt trùng, mà yêu cầu quy trình và môi trường sản xuất vô trùng tuyệt đối.

Phương pháp nào giữ hương vị tự nhiên tốt hơn?

Nếu mục tiêu là giữ được tối đa hương vị tự nhiên và giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu, chiết lạnh là lựa chọn vượt trội hơn chiết nóng.

• Chiết lạnh giúp hạn chế tối đa việc bay hơi tinh dầu, biến đổi mùi vị hay hao hụt dưỡng chất do tác động của nhiệt.
• Vì vậy, các sản phẩm nước ép trái cây tươi, trà thảo mộc, đồ uống sức khỏe cao cấp thường ưu tiên chiết lạnh.

Khi nào nên chọn chiết nóng?

Chiết nóng phù hợp khi doanh nghiệp cần:

• Sản phẩm có thời gian bảo quản dài (từ 6 tháng – 1 năm).
• Công thức sản phẩm dễ bị nhiễm khuẩn nếu không xử lý nhiệt.
• Loại đồ uống có khả năng chịu nhiệt tốt mà không ảnh hưởng chất lượng (như nước giải khát có đường, trà pha chế).

Ngoài ra, chiết nóng còn giúp tối ưu chi phí sản xuất vì không cần đầu tư hệ thống vô trùng phức tạp như chiết lạnh.

Khi nào nên chọn chiết lạnh?

Chiết lạnh thích hợp với các sản phẩm:

• Nhạy cảm với nhiệt độ (nước ép tươi, sữa hạt, nước detox, nước dừa tươi…).
• Cần giữ trọn hương vị và màu sắc tự nhiên.
• Được tiêu thụ trong thời gian ngắn (1 – 3 tháng) hoặc yêu cầu bảo quản lạnh sau khi đóng chai.

Đây là xu hướng sản xuất phổ biến cho các dòng đồ uống cao cấp và sản phẩm hướng đến sức khỏe người tiêu dùng.

Có công nghệ nào kết hợp cả chiết nóng và chiết lạnh không?

Hiện nay, công nghệ chiết vô trùng (Aseptic Filling) được xem là giải pháp tối ưu khi kết hợp được ưu điểm của cả chiết nóng và chiết lạnh.

• Sản phẩm được xử lý nhiệt nhanh chóng (thường chỉ vài giây) ở nhiệt độ phù hợp để tiệt trùng nhưng vẫn giữ được hương vị.
• Toàn bộ quy trình chiết rót và đóng gói được thực hiện trong môi trường vô trùng tuyệt đối, giúp kéo dài thời hạn sử dụng mà không cần bảo quản lạnh.

Công nghệ này phù hợp cho các thương hiệu đồ uống muốn phát triển sản phẩm vừa chất lượng cao, vừa tiện lợi cho phân phối thị trường.

Xem thêm:

• Ứng dụng của máy in phun date trong sản xuất dây cáp điện
• Tại sao nên chọn máy in phun công nghiệp của Huỳnh Long?
• Hướng dẫn chọn tiêu chuẩn IP cho máy dò kim loại

Hy vọng với những chia sẻ trên giúp bạn hiểu rõ về ưu nhược điểm của chiết nóng và chiết lạnh trong sản xuất đồ uống. Nếu doanh nghiệp của bạn đang tìm kiếm dây chuyền sản xuất công nghiệp tối ưu, hiện đại và chất lượng, hãy liên hệ ngay với Huỳnh Long qua hotline 0961 166 388 nhé!

Theo dõi Fanpage của Huỳnh Long tại đây.

🔰Liên hệ để được hỗ trợ tư vấn, mua hàng:

CÔNG TY CỔ PHẦN THIẾT BỊ CÔNG NGHIỆP HUỲNH LONG

📲: (+84) (28) 3592 6789 / 028 2253 5672 / 0961 166 388

📧: marketing@huynhlong.com.vn

🌐: huynhlong.com.vn

📌: Lô J35, KDC Phú Nhuận, 659 Đỗ Xuân Hợp, P. Phước Long B, TP Thủ Đức, TP Hồ Chí Minh.